花腰傣美食盛宴。

炒攀枝花。

酸肉煮彎根。

青辣魚。

深受游客喜愛的戛灑牛肉湯鍋米線。

干黃鱔、腌鴨蛋與糯米飯。

戛灑牛肉湯鍋。

滿桌特色菜，讓人欲罷不能。

□ 玉溪市融媒體中心記者 饒平 文/圖

“凡動都是肉，凡綠皆是菜，凡花即可食。”“干黃鱔、腌鴨蛋、糯米飯，二兩小酒天天干。”這是新平花腰傣美食和生活習俗的真實寫照。

走進花腰傣之鄉，風味獨特的傣家美食在哪里可以品嘗到？走進花腰傣之鄉，將會開啟一場怎樣難忘的味蕾之旅？秋末，記者來到戛灑，采訪了“戛灑湯鍋大王”“花腰田間”、常來吃羊肉館、戛灑私房菜等幾家遠近聞名的美食店店主和大廚，再次品嘗他們烹制的美食，聆聽他們不經意間的談吐，記者已經找到了答案。

“戛灑湯鍋大王”大廚刀正芬認為，新平花腰傣的飲食文化源遠流長，時至今日，無論社會怎么變革，花腰傣人在制作琳瑯滿目的美食的同時，始終保留著自己獨特的飲食文化傳統。比如百花宴、紅筍、黃鱔、甘蔗尖……每道菜均有其時令性，且做法種類繁多，內涵豐富，一年四季，當吃即吃。“花腰田間”負責人吳國榮則認為，花腰傣崇拜自然之物，因為這一切都是他們豐富食品的來源。他們喜酸、生、冷、雜，自然界的草、葉、花、果以及鳥、魚、蟲、蛹，都是他們的桌上佳肴、餐中珍品。

大鍋煮肉、大碗盛肉、大口吃肉

前不久，為更好地弘揚新平美食文化，挖掘餐飲文化內涵，樹立戛灑湯鍋美食品牌形象，推動旅游業發展，充分展示和交流新平縣特色菜肴的烹飪技藝，戛灑鎮在2024年戛灑湯鍋美食節暨花腰傣服飾文化節系列活動期間舉辦了湯鍋美食大賽，其中“戛灑湯鍋大王”榮獲金牌。

十多年來，“戛灑湯鍋大王”多次奪冠，成為戛灑美食的翹楚。自古以來，戛灑牛肉湯鍋遠近聞名，有“天下第一湯鍋”的美譽。刀正芬介紹，雖然湯鍋并非戛灑獨有，能做成湯鍋的也不只是牛肉，但是，戛灑湯鍋之所以能聞名遐邇，確有其獨到之處：一是食材好，通常選用哀牢山上放養、喝山泉水、漫山遍野吃百草長大的黃牛，3歲左右的牛最好，這樣的牛肉質緊實細嫩、有嚼勁；二是牛身上的各種食材一鍋煮，味道混合，湯才好喝，一口大鐵鍋，每次可煮50多市斤肉；三是煮肉要看火候，湯鍋要煮4小時以上，煮到軟硬適中最考功夫；四是風味獨特的蘸水，以蓼草、大芫荽、薄荷、芹菜、小蔥、小米辣、蒜、姜、花椒面、辣椒面等20多種作料混搭出的蘸水，鮮香爽口，能讓湯鍋的味道錦上添花。

記者每次去戛灑，都要品嘗戛灑湯鍋。那種“大鍋煮肉、大碗盛肉、大口吃肉，牛肉軟硬適中、肥而不膩”的吃法的確酣暢淋漓、豪邁異常，令初嘗者一生難忘，常吃者百吃不厭。讓戛灑湯鍋能在唇齒間碰撞出美味的火花，讓八方賓客為之垂涎，大有“不去戛灑，枉到新平，不吃湯鍋，枉到戛灑”之嘆。

千奇百怪昆蟲宴

食蟲，是新平花腰傣飲食習俗的一大特色，因其味美、營養及稀有，逐漸成為新平人招待朋友的佐酒佳肴。《康熙新平縣志》早有記載：“天地生物，原以供斯人之食用，厥谷惟百，厥金惟五，天且喬兮，唯草與木。”在戛灑，花、鳥、蟲、魚、山茅野菜都是桌上佳肴。比如螞蟻蛋，不僅味道鮮美，還有很高的營養價值。烹制時水中放油燒開，放入螞蟻蛋、倒入韭菜煮至沸騰即可食用，湯汁甘美清甜，極其開胃。螞蟻蛋還可以和腌菜、辣椒面、薄荷、蔥等制作涼拌菜肴，也可以和腌樹頭菜一起煮，制作成風味獨特的菜品，不但是花腰傣美食中的山珍，也是待客上品。

戛灑私房菜大廚羅春東介紹，花腰傣居住區盛產荔枝，荔枝樹上生長著一種蟲子，花腰傣人稱它為荔枝蟲或臭屁蟲，這是花腰傣待客的下酒名菜。制作時，先將荔枝蟲清理干凈，用沸水焯一下，去除異味，然后放入油鍋中炸至金黃即可。其味香脆可口，且富含脂肪、蛋白質和甲殼質，脂肪中又含硬脂酸等。油炸知了也是同樣的做法，其味酥脆爽口，唇齒留香，讓人欲罷不能。羅春東說：“此外，還有竹蟲、蜂蛹、螞蚱、蜻蜓等。這些昆蟲要做成什么菜品視情況而定，螞蟻蛋、蜂兒有煮成湯菜的，有涼拌的，有用油炸成干品的，像螞蚱、蜻蜓等多用油炸，做成下酒菜。”

“糯米飯、干黃鱔、腌鴨蛋”的特殊寓意

花腰傣女子是辛苦的，要想讓愛情、家庭“雙豐收”，就得掌握制作干黃鱔、腌鴨蛋的手藝。要想吃到肉質緊實、味道鮮美的黃鱔，必須去抓野生的。但野生的黃鱔抓起來并不是那么容易。為了讓心愛的小卜冒吃了自己的秧籮飯后，從此對自己念念不忘，每年早春時節，勤勞美麗的小卜少們一到傍晚就會挑著黃鱔籠，赤足下到田里把籠子支好，第二天一大早再到田里取回家，收獲黃鱔。有時她們也不用黃鱔籠，而是直接到田里用手抓，只要發現黃鱔的蹤跡，她們就用指頭往黃鱔洞里一摳，一條條活蹦亂跳的黃鱔就被她們緊緊掐住，并被塞進腰間的秧籮里。干黃鱔加工的方法是先把黃鱔放在火塘上烘烤至泛黃，然后去腸洗凈后抹上適量的鹽，掛在樹枝上曬干，待食用時，用油炸。干黃鱔酥脆可口，香氣誘人。

小卜少捉完黃鱔，也不忘撿田螺回家喂養鴨子。吃過田螺的鴨子，產蛋更多，而且下的蛋個頭更大，蛋黃更黃，最適宜腌制。腌鴨蛋的方法是把鴨蛋用水洗干凈晾曬后放入瓦罐里，將食鹽在鍋里炒10分鐘加入開水，等冷卻后倒入裝鴨蛋的瓦罐中，密封好，兩個月后撈出蒸食。腌鴨蛋蛋白咸香，蛋黃金黃流油。羅春東說：“千百年間，這些手藝一直是花腰傣小卜少追尋愛情的‘法則’，也讓‘糯米飯、干黃鱔、腌鴨蛋’在這個民族里，不僅是幾樣簡單的可讓人飽腹的食物，還是愛情及幸福生活的象征。”

“不冒煙的宴席”——花腰傣腌制美食

走進“花腰田間”，一幢幢土掌房錯落有致，它們以石為墻基，用土坯砌墻，還原了花腰傣傳統土掌房的建筑特色。房前屋后，一棵棵古老的芒果樹和各色花草點綴其間。稻田里，田埂縱橫交錯，宛如走進了一個自然古樸的花腰傣村寨。

吳國榮介紹，打造“花腰田間”，是想把富有魅力的當地民族文化與旅游相結合，打造一個能深入體驗當地生活的康養旅居目的地，以此推動少數民族村寨旅游發展，促進當地居民和外來參觀者的互動，讓外地游客在生活實踐中與當地生活深度交融，集中體驗花腰傣飲食文化。

花腰傣居住在炎熱、酷暑地方，由于條件所限，他們都喜歡食用腌制食品，家家戶戶都設有專門存放腌菜罐的房屋。腌制品種類繁多：肉類有豬、牛、雞、鵝、雀、魚等；野菜有樹頭菜、羊奶菜、芋頭根等；自家種的蔬菜有青菜、蘿卜、韭菜、竹筍等；瓜果有黃瓜、青芒果等。吳國榮說：“吃盡魚蝦嫌油膩，饞涎傣族酸腌菜。花腰傣酸腌菜色澤金黃、塊大體長，吃到口中嫩脆滋潤、味道鮮美、酸甜適中，食之便唇齒生津，其酸辣之味直通五臟六腑，直覺遍體清爽，胃口大開，可謂腌菜中的極品。”

花腰傣人家過年時殺豬，每年都留一部分帶皮豬肉腌制。而在腌制前，人們會取甘蔗葉等燃火，對肉上的皮進行烤制提香。待豬皮烤黃后，用刀刮去烤煳的部分，切好、撒上食鹽，裝在盆內腌1至2天。把糯米炒黃裝在盆里灑上一些白酒，待涼后加入草果、茴香子、辣椒、花椒和肉拌勻后裝入罐內密封好，6個月撈出直接可以食用，味道酸、辣、香，時間越長，味道越佳。

花腰傣用來腌制的肉很講究，除了魚是從江里捕來的，其他每一種可制作腌肉的畜禽，都是農家自己養的。腌肉色澤紅潤，味道酸辣爽口，又因為便于貯藏，深受花腰傣人喜歡。這些腌肉，是花腰傣待客的拿手好菜，哪一家來了貴客，餐桌上總少不了這道菜，同時也是贈送親友的最好禮物。

“花腰傣制作腌制品也有自己獨到的工藝，味道與眾不同，可以說所能吃的東西都可以用來腌制，光腌制品就可上滿滿一桌，因此也有人說花腰傣人家有‘不冒煙的宴席’。總之，花腰傣美食，數不勝數，讓人欲罷不能，真可謂一方水土養一方人，一方人秘制一方佳肴。”吳國榮感慨地說。