法曉芬掌勺。

粉蒸羊肉。

麻辣羊血。

小炒羊肉。

瀾庭小院里琳瑯滿目的美食。

□ 玉溪市融媒體中心記者 饒平 文/圖

在紅塔區(qū)大營街街道郭井路與272鄉(xiāng)道交叉口東南三四百米的路邊，有一家清幽雅靜的農(nóng)家樂——瀾庭小院。小院的主人用地道的食材，不僅做出了別具風(fēng)味的土灶柴火燉雞、燉鴨，還推出了香溢四方的浦貝羊全席。在中超聯(lián)賽期間，游客來到玉溪，除了觀看精彩足球賽事，瀾庭小院的易門特色美食也是不能錯(cuò)過的。

土灶燉出兒時(shí)味道

瀾庭小院的主人名叫法曉芬，易門人，從小在浦貝隨外婆長大，2007年嫁到鳳凰街道靈秀社區(qū)。她喜歡美食，喜歡做家鄉(xiāng)菜，曾經(jīng)與朋友合伙經(jīng)營過多家山莊、餐館。去年下半年，開始經(jīng)營自己的瀾庭小院，并在靈秀種植時(shí)鮮蔬菜，飼養(yǎng)2000多只土雞，放養(yǎng)著五六十只從易門浦貝運(yùn)來的黑山羊。

瀾庭小院中有一方池塘。客人來了，可以到池邊釣魚。魚釣上來后，交給法曉芬即可加工食用。池塘的旁邊，有一排土灶，每個(gè)土灶上都支著土罐，可用柴火燉土雞或者燉土鴨。她說：“我燉的雞都是一年以上的土雞，一般用小火燉兩個(gè)小時(shí)，其間不需要加水。等到上桌的時(shí)候，可以看到，湯上漂著的雞油有著金黃的色澤。因?yàn)橥岭u的品質(zhì)好，燉出來的雞肉有嚼勁，味道鮮香甜美。好多人吃了，都說是小時(shí)候的味道。”

另外，法曉芬還推出了雜菌燉雞或是燉鴨。她在大營街甸苴有一群好姊妹，家里都承包著一片山林，山上采的菌子，大部分送到她這里來。燉雜菌時(shí)，在涼水中放入處理好的土雞，大火煮開，撇去浮沫，放入老姜片，轉(zhuǎn)小火慢燉一小時(shí)左右，再放入雜菌，繼續(xù)小火燉二三十分鐘，出鍋的時(shí)候加少許鹽即可上桌食用。

軟糯鮮香的粉蒸羊肉

然而，對于瀾庭小院來說，無論是燉雞，還是燉鴨，雖然都是深受食客喜歡的特色菜，但店里真正的大菜卻是易門浦貝羊全席。羊全席主要的菜肴包括粉蒸羊肉、涼拌羊蹄、油炸羊胸叉、紅燒羊肉、羊肉涼片等，琳瑯滿目，口味獨(dú)特，令人垂涎欲滴，贏得食客的青睞。

瀾庭小院的羊是從浦貝買來的小耳朵老品種黑山羊，肉質(zhì)鮮美，口感香嫩，溫補(bǔ)而不上火。“俗話說，要想長壽，常吃羊肉。店里的羊全席與浦貝當(dāng)?shù)氐氖召M(fèi)是一樣的，我做的與浦貝的味道也一樣地道，以后不必為了羊全席跑到易門去。”法曉芬說。

據(jù)介紹，易門人食用羊肉的歷史可追溯到彝族先民的部落時(shí)期。彝族人民喜歡養(yǎng)羊食羊，除在祭祀時(shí)宰殺外，紅白喜事也大多殺羊饗客，賓客云集，大快朵頤，樂此不疲。

在羊全席中，最耗時(shí)也最花功夫的粉蒸羊肉，可分為凈蒸和蒸骨兩種。凈蒸，顧名思義，蒸的是帶皮的凈羊肉。羊肉先用鹽腌制兩小時(shí)，再用鹽水、花椒粉、米面等作料拌勻，蒸一個(gè)半小時(shí)左右，起鍋后撒上炭火燒制研細(xì)的辣椒面即可上桌。拌制作料要把握水分配比，太稀或太干都會影響軟糯口感。蒸骨一般只用羊排骨和背脊骨，少了提前腌制的環(huán)節(jié)，其他做法與凈蒸一樣，入口骨肉分離，齒頰間香麻縈繞，軟糯鮮香，久久不散。

每一道菜都回味無窮

小炒羊肉用料講究，需選用羊身上最嫩的里脊肉，炒法多樣，最爽口下飯的就是用干椒、姜絲等大火爆炒，鮮嫩的肉質(zhì)中夾雜著干椒的爽辣和姜絲的辛香，美味無比。

涼拌羊蹄，香辣入味，軟糯而有彈性。因羊蹄價(jià)高，一只羊四只羊蹄最多擺兩盤。加工時(shí)，羊蹄帶皮先煮到軟硬適中，火候得把握好，太硬嚼不動，太軟沒香味，起鍋冷卻后加入大蒜、芫荽、小米辣、醬油等涼拌，辣得過癮、麻得帶勁，嚼到嘴里脆爽異常，酣暢淋漓。

油炸羊胸叉也很有特色。羊胸叉似筋而非筋，特別有嚼勁，越嚼越香。加工時(shí)，羊胸叉連肉帶骨切成小塊加入姜絲、蔥段、干辣椒等，用油炸到香脆，起鍋前加入少量醬油，調(diào)色入味，香脆誘人。

在瀾庭小院還有口感細(xì)膩、嫩而不膻的宮爆羊肝，有肉質(zhì)鮮美、香嫩可口的羊肉涼片，有麻辣入味、軟爛脫骨的紅燒羊肉，有湯鮮味美、回味悠長的清湯羊雜，有干香焦脆又有嚼勁的羊肉干巴，有嫩滑爽口、鮮香四溢的麻辣羊血……

曾多次光顧瀾庭小院的食客李堅(jiān)說：“從羊頭到羊腳、從內(nèi)到外，羊的每一個(gè)部位都成了令人垂涎的美味。瀾庭小院將羊肉的鮮美發(fā)揮到極致，每一道菜都讓人回味無窮。品嘗粉蒸羊肉，軟糯的羊肉在口中散開，濃郁的香味瞬間征服味蕾；小炒羊肉帶著微微的辣味和鮮香，辣與鮮交織，回味無窮；羊肉涼片辣得過癮，麻得帶勁；油炸羊胸叉金黃酥脆，滿嘴油香，羊肉的鮮美在口中綻放……真的讓人大飽口福。”