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| 來   源 | 玉溪網 | 公開日期 | 2025-02-19 |
讓非遺鹽水魚“游”向更遠方——趙金會和她的鹽水魚烹制技藝

趙金會制作鹽水魚。

出鍋前冷卻定型的鹽水魚。

趙金會將真空包裝的鹽水魚放入精美的禮盒里。
□ 玉溪市融媒體中心記者 張思思 文/圖
在星云湖畔,一鍋鍋熱氣騰騰的鹽水魚承載著幾代人的味蕾記憶,也講述著非遺技藝的傳承故事。2022年江川區魚肉烹制技藝(鹽水魚烹制技藝)成功申報為云南省第五批省級非物質文化遺產代表性項目,江川人用智慧和汗水,讓這道傳統美味“游”向更遠方。
溯源:漁家智慧 傳承久遠
有句俗語說:“靠山吃山,靠水吃水。”星云湖水質清澈,水草豐美,孕育了豐富的魚類資源。臨湖而居的江川人,對湖中的每一種魚類都了如指掌,魚在江川飲食文化中有著不可或缺的地位,而鹽水魚就是其中最具代表性的菜肴。
鹽水魚烹制技藝源遠流長,誰也無法界定始于哪個年代,自從星云湖、撫仙湖邊的人家開始打魚,就有了烹制鹽水魚的飲食習俗,制作歷史較為久遠。相傳,早期星云湖邊很多人家以捕魚為生,捕撈回來的魚吃不完,又不想浪費,就開始用鹽腌制魚肉,以便長期儲存食用,待到吃的時候再將腌魚加香料煮一下,鮮香味美的鹽水魚便由此誕生了。
隨著時代發展,江川鹽水魚也從農家灶臺走向了更廣闊的市場。如今,在江川的大小餐館,鹽水魚都是招牌菜。在江川的各個集市,經常可以看到一口口鐵鍋中整齊地疊放著鹽水魚,紅紅的辣椒、微黃的魚肉,配上花椒、八角等作料的濃香,格外誘人。不少游客慕名而來,就為品嘗這一口鮮香。
傳承:匠心守護 推陳出新
清晨,星云湖畔的江川大頭魚酒店非遺工坊內,趙金會已經開始忙碌起來。作為江川區魚肉烹制技藝(鹽水魚烹制技藝)的省級非遺代表性傳承人,她每天都要親手制作一批鹽水魚,將這份傳承了上百年的美味帶給更多人。
趙金會是江川的做魚高手之一,她從小耳濡目染,對鹽水魚制作技藝有著深厚的感情。“我自幼便看著外婆做鹽水魚,外婆看我很喜歡做魚,就手把手教我。在外婆的教導下,我完整繼承了傳統技藝。”趙金會介紹,1998年,促使她開店做魚的原因除了有一顆熱愛家鄉美食的心外,就是希望把祖傳的手藝發揚光大。
為了讓更多人品嘗到江川鹽水魚的美味,趙金會在傳承傳統技藝的基礎上不斷創新。她改進配方,不再沿用先腌魚后烹煮的方式,而是選用鮮魚進行烹煮,這使得鹽水魚更加鮮美。
鹽水魚制作過程看似簡單,實則暗藏玄機。趙金會向記者傳授了她制作鹽水魚的秘訣:首先,魚要選用星云湖內3至4公斤的草魚,草魚肉質鮮嫩,做出來口感好,而且魚刺大,客人不容易被卡到;其次,將鹽炒熱變黃;隨后,冷水入鍋放入生姜,活魚宰殺后15分鐘內下鍋烹煮,保證魚的鮮味和營養不流失;接著,撒上八角、草果、辣椒、花椒等調料;最后,火候的掌控是關鍵,大火煮沸,中火收汁,文火入味,剩下的交給時間。
另外,趙金會煮鹽水魚只用柴火,一來好控制火候;二來鍋內受熱均勻;三來木頭的香味可以滲入到鹽水魚中。
“制作鹽水魚很需要耐心。”趙金會說,當天上午七點下鍋的魚燉到下午兩三點,再放置到第二天早上七點左右才能出鍋,因為燉好的魚必須冷卻一晚定型再出鍋,這樣魚的形態更好,所以鹽水魚從下鍋到出鍋需要近24小時。
為了保證鹽水魚的品質穩定,趙金會堅持“三個必須”:鮮魚必須是江川湖里不喂飼料的活魚;配料必須選最好的;煎煳的魚一概不得外銷,必須倒掉。如今,想要吃鹽水魚,大多數游客第一想到的就是江川大頭魚酒店。
創新:老味道 新包裝
現在,江川大頭魚酒店已成為一家集餐飲、加工和銷售魚產品為一體的綜合性企業,酒店的人氣越來越旺,玉溪、昆明,甚至新加坡的朋友也會慕名到這里就餐,或購買鹽水魚等產品。
然而,趙金會并不滿足于此。她深知,要讓鹽水魚產業走得更遠,必須解決保鮮和運輸難題。于是,她大膽嘗試,將真空包裝技術引入鹽水魚制作中。“真空包裝可以延長鹽水魚的保質期,方便運輸,讓更多人能夠品嘗到這道美味。”趙金會介紹。
同時,為適應現代市場需求,趙金會在包裝上也下足了功夫,真空包裝配上精美禮盒,傳統美味穿上“新衣”,既保留了原有風味,又方便運輸和攜帶,成為饋贈親朋好友的佳品。“以前鹽水魚只能在當地吃,采用真空包裝后,可以銷往全國各地,甚至出口到國外。”趙金會自豪地說。如今,她的真空包裝鹽水魚已成為江川特色旅游商品,深受游客喜愛。
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