在熬制紅糖的過程中，起鍋后，還需不停地攪拌。

用土法熬糖的周建光夫婦。

成型的紅糖。

帶“福”字的紅糖。

成型后，用甘蔗葉包裹的紅糖。

□ 玉溪市融媒體中心記者 饒平 文/圖

綠汁江最大的支流扒河，發(fā)源于易門縣小街鄉(xiāng)甲浦村委會老黑山北麓黑龍?zhí)叮瑥谋毕蚰洗┰搅艘组T全境，流經易門縣十街鄉(xiāng)，當地人稱之為十街大河。十街大河兩岸盛產甘蔗，當地人采用土法榨紅糖，銷往昆明、晉寧等地。十街紅糖也成了易門遠近聞名的土特產品。三月中旬，記者來到木棉花紅、果蔬飄香的十街鄉(xiāng)魏所村，拜訪了正在榨糖的周建光夫婦。

土法榨糖歷史悠久

早在清乾隆時期，《易門縣志》就有十街甘蔗種植的記載：“蔗糖之屬，利及旁郡。”民間廣為流傳的《榨糖歌》記述了當地甘蔗種植和土法榨糖的歷史與風俗：“一棵甘秧七個芽，放平栽來齊齊發(fā)。手掰甘蔗鐮刀割，牛榨甘蔗馬馱糖。馱到新興拉白糖，顛顛簸簸小米糖。包葉紅糖獅子糖，有囡要嫁十街郎。一送甘蔗二送糖，還有甘蔗兩大扛。”

在十街鄉(xiāng)，三十多年來一直堅持土法榨糖的人已經不多了，十街鄉(xiāng)魏所村的周建光便是其中之一，2014年，他被認定為易門縣第二批縣級非遺項目紅糖制作技藝代表性傳承人。

夫婦搭檔，配合默契

記者來到周建光家的作坊里，只見灶臺上并列著5口大鐵鍋，鍋里的甘蔗汁在高溫下翻騰起滾滾熱氣。周建光夫婦倆在灶臺邊忙碌著，清除鍋里的沫子，觀察著甘蔗汁的溫度變化。最有趣的是，用于煮沸甘蔗汁的燃料居然是甘蔗渣，真可謂物盡其用。

“把甘蔗汁熬制成糖，要經過5個多小時。400多公斤甘蔗榨出的汁可以熬制30多公斤色澤金黃細膩、保持了原汁原味的紅糖。”周建光說。

周建光從今年的元旦開榨，如今榨糖工作已近尾聲，貨也銷得差不多了，他家的倉庫里只剩三四十公斤用甘蔗葉子整整齊齊包裹著的紅糖。他笑著說：“我家一邊榨，一邊賣，如今只剩下這么一小堆了。它們有一半是銷往省外，有一半是熟人來買。”

榨糖有提汁、熬制、蒸發(fā)等多道工序。然而，小小的作坊里，沉默寡言的夫妻倆看似各忙各的，其實卻配合得有條不紊。三十多年的合作，讓他們在不言不語間也能達成高度的協(xié)調與默契。

制糖是技術活，更是體力活

在彌漫著糖香的作坊里，只見周建光夫婦把榨出的甘蔗汁經濾布過濾，去除纖維等雜質后，放在木桶里沉淀。周建光挺直腰板說：“十街紅糖制作保留了古代傳統(tǒng)榨糖工藝流程，采用物理方法制作。先是從田里把甘蔗收割回來后，過去用牛拉石磨榨取，現在用電動榨汁機，把一根根甘蔗榨出汁水來。”

之后，他們把過濾好的甘蔗汁倒入第一口鐵鍋加熱，待鍋內汁水燒開后，濾掉漂浮在上層的雜質，將剩下的汁水舀到第二口鍋中繼續(xù)熬煮，待其水分揮發(fā)一部分后，視其濃度，依次舀到其余三口鍋中熬煮。“這叫五子連環(huán)鍋。該流程中掌握火候最為重要，散泡和過濾最為關鍵。”周建光擦了一把汗說。

甘蔗汁要經過5口大鐵鍋依次反復熬煮，在這個過程中，需適時往糖鍋中加石灰，加多加少，憑經驗判斷。隨著水分蒸發(fā)，甘蔗汁變成了金黃色的糖漿。隨即，他們將糖漿舀進事先準備好的模具里冷卻，待糖漿變成固體狀，紅糖就算制作成功了。記者抓了一小塊紅糖放到嘴里，既香甜，又無渣無異味。周建光說：“此時，想要什么形狀就用什么模具。傳統(tǒng)模具有小碗、大碗、獅子、銀錠等。包裝上，小碗紅糖兩扇相靠，用陰干后的甘蔗葉纏繞包裹。今年，我家自榨和為蔗農代加工甘蔗160余噸，產紅糖約14噸。”

如此看來，熬制紅糖不僅是一項技術活，還是一項體力活。不僅要掌握熟練的技巧，擁有準確把握除沫、出糖、舀糖、翻模時機的能力，還要有較好的體質，經受得住一天到晚滿作坊的水蒸氣的熏蒸。灶火一旦點燃，灶膛燒熱，從早燒到天黑，其間不能停火。在一排五子連環(huán)鍋前，他們夫妻倆要完成傳統(tǒng)制糖的一系列工序，且時時交錯進行，不能停息。

據十街鄉(xiāng)政府分管農業(yè)的原副鄉(xiāng)長劉宏斌介紹，近年來，隨著農業(yè)產業(yè)結構的調整，烤煙和蔬菜逐漸取代了傳統(tǒng)的甘蔗產業(yè)。十街鄉(xiāng)的甘蔗種植面積僅保持在300畝左右，產量1400多噸。他說：“在十街鄉(xiāng)，紅糖不僅僅是一種美食，更是一種傳承。熬制過程中不添加任何食品添加劑，熬制的紅糖優(yōu)良純正、綠色生態(tài)，深受市場歡迎。”