兩位女士走進(jìn)聶耳文化廣場(chǎng)附近的咖啡店

下午6點(diǎn)半，小龍坎火鍋店迎來每日營(yíng)業(yè)高峰，臨窗的位置幾乎坐滿。

空蕩冷清許久的老街現(xiàn)在又熱鬧起來

餐飲業(yè)，是受此次疫情影響較大的行業(yè)之一。春節(jié)期間，全國(guó)各地的餐飲企業(yè)幾乎全面“停擺”，但伴隨著疫情防控形勢(shì)向好，現(xiàn)已陸續(xù)復(fù)工。當(dāng)前，玉溪餐飲企業(yè)的復(fù)工也在穩(wěn)步推進(jìn)中。

據(jù)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，截至3月20日全市12988戶（含食堂）持證餐飲企業(yè)已有7940戶復(fù)工，復(fù)工率達(dá)61.13%。若不計(jì)入食堂，全市餐飲企業(yè)復(fù)工率已在80%以上。

餐飲業(yè)復(fù)工進(jìn)展不錯(cuò)，那么復(fù)工后的情況又怎樣？三月春暖，餐飲業(yè)是否花開？

1.進(jìn)展不錯(cuò)：久違了，煙火氣

3月21日上午9點(diǎn)，珊瑚路，新興飯店。在這家玉溪老字號(hào)餐飲店，雖然沒有像往常一樣大排長(zhǎng)龍，但每張餐桌旁也坐著數(shù)量不一的食客，也有滿座的。煮品窗口不斷有人上前點(diǎn)單，燜肉米線、鱔魚米線、雜醬米線……店員燙好雪白的米線，澆上濃油赤醬的帽子——玉溪人最熟悉的早餐就來到眼前。“在家悶了好多天，最想念的還是這個(gè)味。”把口罩掛到一只耳朵上，快速拌著米線準(zhǔn)備大快朵頤的王先生笑著說。一碗米線，開啟了玉溪人幸福而快樂的一天。

3月20日下午4點(diǎn)43分，聶耳文化廣場(chǎng)附近的拉納咖啡店。兩位女士悠悠走進(jìn)店里，“喝點(diǎn)什么？”店員問。她們抬頭看了看墻上的菜單，點(diǎn)了冰美式和冰拿鐵，在店門口空著的餐桌落座。幾分鐘后，咖啡上桌，兩人邊喝邊聊，一切都是悠閑愜意的，與周邊的景色相契，成為街邊和諧的一景。

3月20日下午6點(diǎn)30分，撫仙路，小龍坎火鍋店。這個(gè)時(shí)候正是火鍋店每日營(yíng)業(yè)高峰，臨窗的位置幾乎坐滿，不斷有食客起身去作料臺(tái)調(diào)制蘸水，將醬油、味精、醋、芫荽等一勺勺舀進(jìn)碗里，匯成百味。服務(wù)員穿梭在古香古色的店堂里，為家庭用餐、朋友小聚的食客們送去各類菜品。后廚一直在忙碌著，配菜、現(xiàn)制小吃、現(xiàn)榨果汁等。“歡迎光臨小龍坎！”又有客人進(jìn)店，店長(zhǎng)同店員集體大聲歡迎，聲音響徹幾百平方米的店內(nèi)。

3月21日下午3點(diǎn)30分，老街，新興路。洪記涼米線的兩個(gè)店面都坐著大口吃米線的食客；黑瀧堂、益禾堂的店門口除了等候取飲品的年輕人，還有正在搶單的外賣小哥；周氏味宗的涼拌菜賣出一份又一份……這是玉溪最繁華的一條商業(yè)街，疫情防控期間，曾變得空蕩蕩，而今，隨著玉溪味道的逐漸歸來，久違的煙火氣又回來了。

2.恢復(fù)之路：完全復(fù)蘇，尚需時(shí)日

如同萬物在春風(fēng)中緩緩醒來，餐飲業(yè)也在春暖花開中慢慢復(fù)蘇。但因?yàn)橐咔樯形唇Y(jié)束，人員流動(dòng)還不夠充分等，背后的賬單依舊不夠樂觀。餐飲業(yè)的完全恢復(fù)、玉溪味道的完全歸來，尚需時(shí)日。

八塊錢一份的砂鍋飯，幾片香腸、半個(gè)咸鴨蛋，店里還另配了十幾種免費(fèi)咸菜供顧客自取。即便實(shí)惠至此，銷量依然不復(fù)往常。“平時(shí)每天能賣到200多份，現(xiàn)在一天只能賣100多份，最好的時(shí)候也就150份左右。”聶耳文化美食城，“老字號(hào)砂鍋飯”的老板翟女士有些愁眉不展。開業(yè)一個(gè)月，生意雖然已有起色，但比起以前，還是有明顯差距。“在玉溪開店十幾年，還是第一次遇到這種情況。”她有些無奈地笑道，“還是差多了。”

低成本運(yùn)營(yíng)，目前市場(chǎng)接受度較高的小吃，情況也不算太好。澧江路上，李阿姨的煎餅攤是這條街上的小吃銷售“明星”，往常一天能賣出100多份，每份7元到十幾元不等，營(yíng)業(yè)收入約1000元。“現(xiàn)在每天就三四十份，收入200來塊，還是附近賓館這段時(shí)間住著的外地運(yùn)動(dòng)員時(shí)常來光顧，如果他們走了，也許銷量還會(huì)少。”李阿姨說。同路段的巷中小吃店，主營(yíng)早點(diǎn)，這段時(shí)間在上班時(shí)段甚至已有小小的銷售高峰期，油條也不時(shí)會(huì)售罄，但比起年前來，銷量還是大為縮減。店員說，情況比剛開門時(shí)好，但目前銷量也只有年前的一半。

屬中型餐飲企業(yè)的新興飯店和小龍坎火鍋店也是同樣的狀態(tài)。據(jù)新興飯店的負(fù)責(zé)人介紹，店里每天的營(yíng)業(yè)收入僅為原來的三分之一，甚至是“開一天，貼一天”。小龍坎火鍋店平時(shí)大約80%的上座率，鼎盛時(shí)甚至一天有150桌，需要翻臺(tái)，而今卻在10多桌與30多桌間徘徊。“我們每天要銷售30桌以上，才能保證人員工資、店租、進(jìn)貨等正常開支。”店長(zhǎng)高維維說。

鴻源飯店是玉溪龍頭餐飲企業(yè)，也是廣受玉溪人歡迎的大型飯店，旗下三家店，每月營(yíng)業(yè)額總計(jì)數(shù)百萬元。眼下，只有兩個(gè)店恢復(fù)營(yíng)業(yè)，開放堂食的火車站店每天收入一萬元左右，正在裝修以外賣為主營(yíng)的總店每天收入則是六七千元。“本地客源恢復(fù)了七八成，但是外地游客方面的收入基本損失了，還有主要占60%的宴席業(yè)務(wù)也損失了。”鴻源飯店負(fù)責(zé)人之一代鳳偉說。這樣的經(jīng)歷，也是以宴席、堂食為主要業(yè)務(wù)的大型餐飲企業(yè)在復(fù)工復(fù)業(yè)復(fù)市初期仍一時(shí)難以復(fù)原的一個(gè)縮影。

“總體趨勢(shì)向好，但是目前的消費(fèi)信心依然不足。”市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)胡瑞忠說，“一句話，大家還不太敢出門消費(fèi)。”據(jù)協(xié)會(huì)掌握的情況，2月份，全市約80%的餐飲企業(yè)幾乎零收入，20%有進(jìn)賬的商家主要來自外賣。3月份，除了少部分商家遭遇爆發(fā)式消費(fèi)欲望，生意較好，玉溪大部分中小餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額平均只達(dá)到日常的30%，而大型餐飲企業(yè)，尤其是以宴席為主的商家則只有15%。

3.共克“食”艱：利好不斷，等待花開

盡管目前餐飲業(yè)依舊面臨嚴(yán)峻形勢(shì)，但通過經(jīng)營(yíng)者自身努力，且隨著企業(yè)復(fù)工、學(xué)生開學(xué)、政府加快恢復(fù)疫情防控期間生活秩序，以及針對(duì)企業(yè)出臺(tái)的各項(xiàng)促發(fā)展舉措等有利于餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展的利好大環(huán)境的不斷出現(xiàn)，餐飲業(yè)在恢復(fù)元?dú)獾穆飞蠈?huì)越走越順，餐飲從業(yè)者也滿懷信心。

疫情防控期間，因?yàn)榻固檬常S多商家都發(fā)力線上銷售，依托外賣平臺(tái)、自建微信群、朋友圈發(fā)售等。外婆味道的兩個(gè)門店1月30日恢復(fù)營(yíng)業(yè)后，都是以網(wǎng)絡(luò)訂餐、外賣配送的方式進(jìn)行銷售，日均接單量500余單。聶耳文化廣場(chǎng)一側(cè)的拉納咖啡店2月中旬開業(yè)，僅經(jīng)歷了半個(gè)月的低谷期，3月就很快恢復(fù)營(yíng)業(yè)額，與其主營(yíng)方向?yàn)橥赓u不無關(guān)系。這些事例，無一不指向一個(gè)信息：線上銷售是重要渠道，擁抱科技，求新求變，或能幫助當(dāng)前餐飲企業(yè)盡快走出低谷。

3月23日，全市所有中學(xué)初三、高三學(xué)生開學(xué)。

學(xué)生開學(xué)，學(xué)校食堂同步開業(yè)，餐飲企業(yè)的復(fù)產(chǎn)率進(jìn)一步提高。學(xué)生是重要的餐飲消費(fèi)群體，學(xué)校周遭的餐飲店、外賣等都會(huì)受到不同程度的影響。當(dāng)然，因?yàn)閺?fù)學(xué)的并非全體學(xué)生群體，數(shù)量有限，但對(duì)于目前發(fā)展處于谷底的餐飲業(yè)，每一項(xiàng)因素的積累都能成為其走出困境的利好。

“學(xué)生訂單占了四成左右。”記者隨機(jī)采訪了花園路上一位正在等待接單的外賣小哥，“學(xué)生開學(xué)，接單量肯定會(huì)有所上升。”

目前，全國(guó)疫情防控形勢(shì)持續(xù)向好，消費(fèi)信心增加，各地企業(yè)復(fù)工也在穩(wěn)步推進(jìn)中。和學(xué)校復(fù)學(xué)一樣，企業(yè)復(fù)工，人員逐漸到位，意味著餐飲業(yè)的消費(fèi)群體增加，餐飲業(yè)的元?dú)鈴?fù)蘇有了更多人氣基礎(chǔ)。

云南省近日出臺(tái)《云南省階段性減免企業(yè)社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)實(shí)施意見》，針對(duì)云南省企業(yè)繳納的養(yǎng)老、失業(yè)、工傷三項(xiàng)社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)出臺(tái)了免、減、緩、延等政策措施。員工較多的大中型餐飲企業(yè)成為這一政策的受益者。據(jù)新興飯店負(fù)責(zé)人介紹，新興飯店及其旗下餐飲企業(yè)現(xiàn)在每月減少約六萬元的支出，在一定程度上減輕了企業(yè)發(fā)展的負(fù)擔(dān)。

3月21日，市委、市政府發(fā)布《關(guān)于加快恢復(fù)疫情防控期間生活秩序的通告》，第一、第二條中的擴(kuò)大恢復(fù)開放（營(yíng)業(yè)）單位范圍，全面恢復(fù)各居民小區(qū)正常生活秩序，雖未直接對(duì)癥餐飲業(yè)，但明顯有助于提振廣大群眾的消費(fèi)信心，增強(qiáng)社會(huì)活力，于餐飲業(yè)而言也是一個(gè)好消息。

“這段時(shí)間，很多人都打電話來咨詢，什么時(shí)候能辦宴席。”代鳳偉告訴記者。

市民劉女士發(fā)了這樣一條朋友圈：“想念火鍋、燒烤、鐵板燒、酸多多……”朋友們紛紛點(diǎn)贊互動(dòng)。

“民以食為天”，對(duì)于餐飲的消費(fèi)欲望其實(shí)一直都在，只不過因?yàn)橐咔槎鴷簳r(shí)被冰封。而今，天漸暖，“舌尖大餐”、玉溪味道在有序回歸，城市煙火氣漸濃，城市也在春天里越來越有“底氣”。（玉溪日?qǐng)?bào)記者 楊娟 文/圖）