通海鄉(xiāng)宴美食。

□ 玉溪市融媒體中心記者 胡月 文/圖

在中國(guó)人的飲食文化中，宴席從來(lái)不止于吃飯，它是婚喪嫁娶、節(jié)慶團(tuán)聚的儀式載體，是游子歸鄉(xiāng)的牽掛所在，更是鄉(xiāng)土社會(huì)最溫暖的情感黏合劑。在玉溪的鄉(xiāng)村大地上，有這樣一群掌勺人，他們以鍋為器、以匠心為料，烹煮著地道的鄉(xiāng)土美味，守護(hù)著珍貴的鄉(xiāng)愁記憶，讓鄉(xiāng)村宴席充滿了別樣的溫度。

江川張志寬：

用鍋鏟找回傳統(tǒng)味道

清晨的菜市場(chǎng)，50歲的張志寬穿梭其間，仔細(xì)挑選著當(dāng)日最新鮮的食材。這位地地道道的江川人，從通海縣職業(yè)高級(jí)中學(xué)中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)后，便與灶臺(tái)結(jié)下了不解之緣。開飯店、承辦宴席，30年來(lái)，舞臺(tái)在變，但他對(duì)傳統(tǒng)味道的執(zhí)念從未改變。

“村里人總說(shuō)酒店的菜少了傳統(tǒng)味道，吃著不舒心。”鄉(xiāng)親們的念叨戳中了張志寬的心。他深知，那些深植于一代人記憶中的老味道正在逐漸消失，而祖先傳下來(lái)的烹飪技藝不能就此失傳。于是，他承包了鄉(xiāng)村廚房，決心用自己的鍋鏟找回傳統(tǒng)味道。

從經(jīng)營(yíng)小飯店到承辦大型宴席，絕非簡(jiǎn)單的待客數(shù)量累加，而是在完成一項(xiàng)環(huán)環(huán)相扣的“系統(tǒng)工程”。起初，七八十桌的宴席讓他手忙腳亂，上菜不及時(shí)的問(wèn)題引來(lái)客人不滿，當(dāng)時(shí)他的心里又慌又急，生怕砸了招牌。但憑借數(shù)十年的烹飪功底和不服輸?shù)膭蓬^，張志寬咬牙扛了下來(lái)，慢慢理順了各個(gè)環(huán)節(jié)。

如今，他的大莊新廚房早已步入正軌，秘訣便是把每個(gè)環(huán)節(jié)做到位：食材當(dāng)日采購(gòu)保新鮮，菜單七分傳統(tǒng)守根基、三分創(chuàng)新順潮流……每逢節(jié)假日，廚房便成了他與時(shí)間賽跑的賽道，忙到深夜12點(diǎn)是常事，有時(shí)連口水都顧不上喝，走路都得小跑。

支撐起這項(xiàng)“系統(tǒng)工程”的，還有村里的幫廚大姐們。離家近、能掙錢，還能照顧老人和孩子，這樣的工作對(duì)于像盧海仙、蔣潤(rùn)仙這樣的農(nóng)村婦女來(lái)說(shuō)，不僅帶來(lái)了家庭補(bǔ)貼，還讓鄉(xiāng)鄰間的互助充滿了溫情。而最讓張志寬欣慰的是，他的徒弟金紹航一心想學(xué)精一門手藝，將來(lái)還要把這些老味道帶回他的家鄉(xiāng)。

“這是江川的傳統(tǒng)菜，好多都是飯店里見不到的手藝。”賓客韓興柱的贊許道出了許多人的心聲。30年灶臺(tái)堅(jiān)守，張志寬守住的不僅是一門謀生技藝，更是一方水土的舌尖記憶，是紅白喜事中的人情溫度，是縈繞在游子心頭的故鄉(xiāng)味道。

通海“人間煙火”：

為鄉(xiāng)土味注入新活力

當(dāng)老手藝在堅(jiān)守中站穩(wěn)腳跟，年輕的力量正為玉溪鄉(xiāng)宴注入新的活力。通海“人間煙火”團(tuán)隊(duì)的短視頻近來(lái)在網(wǎng)絡(luò)迅速走紅，鏡頭里展現(xiàn)的熱火朝天的烹飪場(chǎng)景，背后則是一群年輕人一次破釜沉舟的創(chuàng)業(yè)嘗試。

團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人杜晶晶經(jīng)營(yíng)著一家調(diào)料店，生意一直不錯(cuò)。但疫情期間，店面無(wú)法正常運(yùn)營(yíng)，連員工工資都難以保障，當(dāng)時(shí)她就想著必須擺脫困境。有一天，在酒店宴席上，親友們的抱怨給了她靈感：“環(huán)境再好，菜不好吃也沒(méi)用，每次吃完都要回家吃夜宵。”她想，何不打造一個(gè)兼具鄉(xiāng)村宴席溫情與酒店標(biāo)準(zhǔn)管理的團(tuán)隊(duì)？

憑借多年調(diào)料生意積累的廚師人脈和食材購(gòu)買渠道，杜晶晶組建了“人間煙火”團(tuán)隊(duì)，推出“一站式”服務(wù)：顧客一個(gè)電話，菜單設(shè)計(jì)、食材采購(gòu)、上門烹飪、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)全包辦。她說(shuō)：“食材采購(gòu)都是一手渠道，砍掉中間差價(jià)讓利消費(fèi)者，而且保證絕對(duì)新鮮。”

創(chuàng)業(yè)之初，統(tǒng)一衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)成了最大難題。幫廚大姐們不習(xí)慣戴帽子、手套，覺(jué)得麻煩又不舒服。杜晶晶耐心溝通，反復(fù)強(qiáng)調(diào)這是為了團(tuán)隊(duì)管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，最終贏得了大家的理解。

短視頻推廣則讓團(tuán)隊(duì)一炮而紅，第一條視頻就有了一大波流量，身邊朋友都來(lái)打聽。團(tuán)隊(duì)卻沒(méi)有滿足于這樣的關(guān)注度，而是將食品安全放在首位，拒絕不明來(lái)源食材，慎用冷凍預(yù)制菜。“宴席少則幾百人、多則幾千人，責(zé)任重于泰山，我們是把這當(dāng)成事業(yè)在做。”杜晶晶說(shuō)。

如今，“人間煙火”擁有十七八位“身懷絕技”的大廚，他們像反應(yīng)靈活的“特種部隊(duì)”，根據(jù)宴席規(guī)模和菜品需求臨時(shí)組隊(duì)，默契配合。對(duì)于大廚蔣德艷、許洪義而言，堅(jiān)守這份事業(yè)是為了“讓鄉(xiāng)村味道走得更遠(yuǎn)、發(fā)揚(yáng)光大”；對(duì)幫廚大姐張菊芬來(lái)說(shuō)，“和姐妹們一起干活很開心，既能種地又能掙錢，還能照顧家人”。

從江川張志寬的30年堅(jiān)守到通海“人間煙火”的創(chuàng)新突圍，玉溪鄉(xiāng)宴的形式雖隨時(shí)代更迭，但那口老味道承載的鄉(xiāng)土情誼，卻在歲月流轉(zhuǎn)中愈發(fā)醇厚。一桌鄉(xiāng)宴，盛滿的不只是山珍海味，更是濃濃的鄉(xiāng)情與團(tuán)圓期盼。這些扎根鄉(xiāng)土的掌勺人，用匠心與熱忱，守護(hù)著煙火人間里的幸福滋味，也勾勒出玉溪大地上最動(dòng)人的團(tuán)圓底色。