普文仙在蒸制卷粉。

加入各種調料的涼卷粉讓人垂涎欲滴。

□ 玉溪市融媒體中心記者 宋蝶/文 曾永洪/圖

炎炎夏日，酸辣可口的涼卷粉是很多玉溪人的消暑佳肴。在峨山縣甸中鎮甸尾小學旁，藏著一家寶藏小店，店主普文仙和丈夫陳志勇做了32年的手工卷粉，軟糯的卷粉加上蒜水、酸醋、甜醬油、油辣子、芝麻油、花生碎、韭菜、胡蘿卜絲等調料，嘗一口，細膩爽滑的卷粉和各種調味料的香味在口中融合，唇齒留香，讓人一吃難忘。

“二十五六歲我就開始做卷粉，慢慢研究改進技術，最開始挑著去學校門口賣，四角錢一碗，后來在街上擺攤賣，再后來又去農貿市場賣，就一直賣到現在了?！逼瘴南苫貞?，最開始做卷粉是因為生活困難，想要賺錢補貼家用，也沒有人教，自己摸索以后就慢慢學會了。時過境遷，30多年過去了，如今普文仙一家早已不再為生計發愁，但堅持做零添加手工卷粉的初心卻一直沒有改變。

小小一碗涼卷粉，工藝卻并不簡單，大米浸泡時間、米漿兌水比例、蒸制時長、調料制作等，每一個環節都至關重要。普文仙介紹，選擇原料時，老品種的米最適合做卷粉，口感軟糯爽滑，米香味十足。頭天晚上浸泡大米，第二天早上7點左右起來磨米漿，磨好的米漿兌水，米漿不掛勺，比例就剛好。一勺調好的米漿均勻地倒入蒸盤中，計時4分鐘，在蒸汽的作用下，米漿很快蒸熟定型，取出蒸盤放置在陰涼處，待卷粉完全冷卻，用工具從蒸盤周圍劃一圈，再將蒸盤倒扣，一片白糯Q彈的卷粉便落在案板上，輕輕卷起，一卷手工卷粉就做好了，手工做的卷粉易碎，要輕拿輕放。

卷粉可以涼拌、煮、炒等，有多種烹飪方法，各有風味，夏天涼卷粉最受歡迎。普文仙家的調料臺上擺放著十幾種調料，幾乎都是普文仙自己做的。“油辣子、甜醬油、酸醋、芝麻油、花椒油都是我自己做的，韭菜、胡蘿卜絲、蔥花、香菜等選用最新鮮的，用好材料做，卷粉沒有多余的添加，做出來都是老味道?！逼瘴南烧f，現在有不少食客慕名前來品嘗，更多的則是外送、宴席等批量銷售，昆明、元江等地的顧客也有不少。

如今普文仙做卷粉的手藝傳給了女兒和女婿，女兒和女婿在紅塔區開了一家名為“水磨坊手工卷粉”的店鋪，銷售卷粉、米線等小吃，生意非常好?！笆巢暮褪炙囘^硬，才會一直有人喜歡吃，以后我會堅持做零添加的手工卷粉，讓更多人嘗到我家的好味道。”普文仙說。