用“老味醋”泡的酸湯蘿卜很受歡迎。

華寧“老味醋”第三代傳承人普玉華。

早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。在中國的飲食文化中，醋有著舉足輕重的地位。在華寧縣西門農貿市場，有這樣一間不起眼的小店，店主普玉華是華寧“老味醋”第三代傳承人，熟練掌握“老味醋”的制作方法，并將這一技藝傳授給了10余人。現在，普玉華在制作傳統老醋的基礎上，創新傳統工藝，制作玫瑰花醋和泡酸湯蘿卜。每月僅酸湯蘿卜的銷量就達1噸以上，并銷往全國各地。

得到婆婆的真傳

初見普玉華，就在華寧“老味醋”小店中，她在店內樓上樓下忙碌著，一會忙著售賣老醋、酸湯蘿卜，一會又要到樓上制作老醋。

談起自己如何掌握傳統制醋方法？普玉華笑著告訴記者，她1987年結婚，嫁到夫家，看到婆婆家里有包著醋衣的老醋，婆婆經常用它拌涼菜、涼卷粉來吃，味道非常好。于是，自己就跟著婆婆學起了制醋的方法，經過30多年的實踐和總結，進一步提高了醋的工藝和口感。很多品嘗過她家醋的人都說，找到了兒時的味道，她就把自己制作的醋取名為華寧“老味醋”。

普玉華小店的二樓，擺放著簸箕、蒸鍋、過濾布、水瓢、瓦缸等工具，這些都是制醋必不可少的工具。普玉華打開一壇漂浮著厚厚醋衣的老醋介紹說，一壇好醋的主要特征是醋汁清澈透亮、醋衣光滑漂亮、醋味酸爽醇厚，制醋的各種工具都必須拿沸水消毒后才能使用，不能有油和其他污物，否則再好的技術也釀不出好醋。

一壇好醋，是釀醋人手藝的凝結。據普玉華介紹，“老味醋”的制作方法首先要選上好的小麥洗凈，浸泡24小時，取出放在盆里，蓋上濕布，每天查看干濕度，當麥芽長到1厘米左右，用水洗凈備用。然后，將糯米泡5小時，煮成糯米飯，晾至溫度不燙手，再把剁碎的麥芽放進飯中，加適量溫水，放置24小時后過濾出水，放鍋里熬半小時以上熬成糖水。最后，將熬出的糖水放在瓦缸里冷卻，蓋上蓋子，幾天后打去上面的浮沫，再放置一段時間，直到上面長出一層透明的膜（醋衣）為止。三個月后，這層膜已長厚，此時味道變酸，醋就制作完成了。

老醋泡出新味道

普玉華告訴記者，掌握制醋技藝后，她就在華寧的多家超市賣涼米線，每天生意還不錯。疫情期間，超市生意不好，自己的涼米線專柜也撤了，后來才到西門農貿市場租店做起了小生意。那段時間，小店生意也不好，她就在家嘗試用玫瑰花泡醋，結果口感還不錯。于是，她從昆明安寧購買了200公斤玫瑰花，并將這些花全部做成玫瑰醋。剛開始的幾個月，玫瑰醋的銷售還不錯，可時間一長，玫瑰顏色就開始發黑。后來，普玉華發現玫瑰醋不能一次做太多，每次都要選用新鮮的玫瑰，做出來的玫瑰醋色澤才鮮紅、味道才純正。

“有酸湯蘿卜賣嗎？給我稱兩斤……”在普玉華接受記者采訪期間，上門購買酸湯蘿卜的顧客絡繹不絕，有90多歲的老人，也有年輕人。現在，泡酸湯蘿卜成了普玉華店里的“銷量之冠”。

談起為何從賣醋到賣酸湯蘿卜？普玉華笑著說，這還要源于“舍得”二字。原來，疫情期間，由于生意不好，普玉華把自己制作的醋送給經常光顧小店的客人。一天，一位老顧客路過小店，隨口說了一句：“用你的醋來泡蘿卜，味道還不錯。”說者無心，聽者有意。普玉華便開始嘗試用自己釀的老醋來泡蘿卜，沒想到卻因此打開了銷路。現在，普玉華每隔四五天就要泡一次酸湯蘿卜，每次泡200公斤，一個月僅酸湯蘿卜的銷量就達1噸左右，華寧縣城、盤溪、華溪、昆明等地有近10位銷售商都從她這里批發酸湯蘿卜。

“做食品就是做良心。我制作的食品無任何添加劑和防腐劑，每次都是自己先品嘗，沒有問題才會賣給顧客。”普玉華介紹說。除零售和批發外，她還學習拍攝抖音視頻。越來越多的人通過抖音認識了華寧“老味醋”，用“老味醋”制作的玫瑰醋、酸湯蘿卜已遠銷全國各地，提升了華寧的知名度。

把“非遺醋”發揚光大

普玉華告訴記者，“老味醋”的第一代傳承人名叫段忠禮，是她婆婆的父親。段忠禮自幼跟隨長輩以做麥芽糖和蒸卷粉為生，掌握了用麥芽糖水和麥芽渣的二次利用制作老醋的技藝。第二代傳承人名叫段竹仙，也就是她的婆婆，婆婆從其父那里學會了制醋的技藝。第三代傳承人就是她自己。第四代傳承人名叫尹紹波，是她的兒子，目前已能熟練掌握制醋方法。

作為華寧“老味醋”的第三代傳承人，普玉華深感非遺技藝的傳承之路并非坦途，因為現在的年輕人喜歡方便快捷的食品，很多人都不愿意學，只有年齡稍大一點的人會來店里要醋衣去“養”，但大都“養”壞了或沒有時間管，少部分“養”活的醋味也不正宗。目前，普玉華的華寧“老味醋”入選了第三批縣級非物質文化遺產代表性項目推薦名單，普玉華表示她最大的愿望就是將自己的制作技術傳授給更多的人，讓華寧“老味醋”發揚光大。

“我做酸醋生意三年多，全省各地的醋都嘗過了，華寧‘老味醋’在酸度、純度、香度都算是最好的。我每隔一段時間就要來批發一兩百公斤，拿回去加工成玫瑰醋、蘋果醋等銷往全國各地。”江川人王國春不僅是華寧“老味醋”的經銷商，也是傳承人之一。在普玉華制醋的小作坊內，王國春品嘗著不同醋缸內的“老味醋”，兩人還就老醋的酸度等問題討論著。

現在，由于銷路越來越廣，普玉華的釀醋小作坊的產量已遠遠不能滿足目前的銷量。下一步，普玉華準備把小店后面的一間閑置的房子租下來，擴大生產、改善包裝，做大做強酸醋產業，讓華寧“老味醋”香飄四方。（玉溪市融媒體中心記者 黃思敏 文/圖）