黃鋼蒸制糯米飯。

江川粉蒸菜以腌菜扣肉、八寶飯、粉蒸肉、粉蒸排骨、素蒸菜、蒸蛋卷等為代表。

在江川，傳統(tǒng)美食——粉蒸菜不僅是味蕾的享受，更是鄉(xiāng)村的記憶和養(yǎng)生的智慧。近日，記者來到江川區(qū)江城鎮(zhèn)，探尋非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目“粉蒸菜烹制技藝”的獨(dú)特魅力。

清晨的江城鎮(zhèn)，隨著蒸籠里升騰起熱氣，一天的生活也開始了。在這里，蒸菜是家家戶戶都會(huì)制作的美食。而制作蒸菜的靈魂，便是那獨(dú)特的鲊面，它由炒熟的大米和香料精細(xì)磨制而成，既是蒸菜的“識(shí)別碼”，也是美味的關(guān)鍵?！镑嚸娴拇旨?xì)要恰到好處，太粗蒸不透，太細(xì)則口感不佳?！庇兄鴶?shù)十年蒸菜制作經(jīng)驗(yàn)的黃鋼師傅向記者透露了鲊面制作的秘訣。作為江城鎮(zhèn)知名的蒸菜師傅，他家的“將軍宴”飯店已成為游客品嘗地道蒸菜的首選之地。

江川粉蒸菜以腌菜扣肉、八寶飯、粉蒸肉、粉蒸排骨、素蒸菜、蒸蛋卷等為代表。黃鋼告訴記者，蒸菜是江城鎮(zhèn)世代相傳的美食，每一道菜品都代表著當(dāng)?shù)厝藢?duì)美食的熱愛與追求。從小，他便看著奶奶在生產(chǎn)隊(duì)的食堂里做蒸菜，1996年，他便開了飯店，主打菜一直是蒸菜。

蒸菜要好吃，選材是關(guān)鍵。五花肉、排骨、藕、紅薯、芋頭、茄子、芹菜、四季豆等新鮮食材是制作蒸菜的“主角”。這些食材經(jīng)過腌制、拌料、裝碗、蒸制等工序，最終變成一道道令人垂涎欲滴的佳肴。

菜品準(zhǔn)備好后，黃鋼將其逐一端進(jìn)蒸籠上鍋蒸制。粉蒸菜一般需大火蒸3個(gè)多小時(shí)，蒸籠里始終保持有大量水蒸氣騰起的狀態(tài)。這樣蒸出來的菜肴不僅肉質(zhì)細(xì)嫩，蔬菜也鎖住了水分，口感絕佳。選材的講究、烹飪的精細(xì)，使得這些佳肴在保持原汁原味的同時(shí)，更添一份精致與美味。

而蒸菜的美味，不僅僅在于其口感與營(yíng)養(yǎng)，更重要的是，它承載著深厚的地方文化內(nèi)涵。在江川人的生活中，蒸菜早已超越了飲食的范疇，成為節(jié)日和人生禮儀中不可或缺的一部分。每年農(nóng)歷六月二十四，江城人都會(huì)歡度“蒸菜節(jié)”。這一天，人們會(huì)選取最新鮮的食材制作蒸菜，以此慶祝豐收和團(tuán)聚。

此外，江川粉蒸菜還蘊(yùn)含著養(yǎng)生的智慧。農(nóng)歷六月，滇中已經(jīng)進(jìn)入雨季，潮濕難耐，而熱氣騰騰的蒸菜既能暖胃又能暖心，故成為當(dāng)?shù)厝藨?yīng)對(duì)雨季的養(yǎng)生佳品。葷素搭配的蒸菜不僅提供了充足的營(yíng)養(yǎng)和能量，還能幫助緩解疲勞，恢復(fù)體力。

如今，江川粉蒸菜作為江川區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，正得到越來越多的關(guān)注和傳承。地方廚師和美食愛好者不斷改進(jìn)完善蒸菜的制作技藝，讓這一傳統(tǒng)美食煥發(fā)出新的生機(jī)與活力。一碗碗香氣撲鼻的蒸菜不僅滿足了人們的味蕾享受，更承載了濃濃的鄉(xiāng)愁和對(duì)美好生活的向往。（玉溪市融媒體中心記者　鄧星瑞　普桂潔　文/圖）