蒜泥白肉。

雜菌洋芋片。

外婆紅燒肉。

薄荷炸排骨。

“東街3號”的店主趙丹。

辣椒炒肉。

□ 玉溪市融媒體中心記者 饒平 文/圖

春天里，來玉溪看中超聯賽，不妨順便到國家歷史文化名城——通海游覽一番，感受古城里通海人的細膩、優雅與從容。到了通海，一定要到古城中心聚奎閣一帶逛逛。從聚奎閣往東街步行不遠處就是“東街3號”。從遠處看像是一家收藏館或民俗館，到了近前，才看清這是當地一家有名的小吃店。

店主名叫趙丹。以前在通海縣百貨公司上班，后來因為公司改制，她選擇自主創業，做過多種經營。九年前，喜歡做美食的她決定轉行，在自家的老房子東街3號開小吃店，做起地道的通海美食。小吃店一樓是用餐地點，二樓是廚房。從二樓做好的飯菜，不用人端上端下，屋子中間設有一部專用的傳送電梯，每當做好的飯菜送達一樓，電梯會自動提醒。

向記者總結通海美食的特色時，趙丹說：“通海美食口味適中，不偏甜，不偏辣，酸、甜、苦、辣、咸五味皆有，食材用料豐富，調料多樣，湯甜味美，老少皆宜。”

做菜“秘訣”，網絡傳播

一家在通海餐飲行業名不見經傳的小吃店，直接用“東街3號”命名，不做早點和燒烤，只做午餐和晚餐，且沒有大桌子，只有夠坐三四人的小方桌，想不到生意卻異常火爆。這里不僅就餐的人多，外賣也非常繁忙。

“東街3號”常做的特色美食有外婆紅燒肉、雜菌洋芋片、干鍋土豆、燒辣子炒肉、豆末湯圓、冰稀飯、木瓜水、酸辣粉等，其中酸辣粉又有酸菜酸辣粉、雜醬酸辣粉、牛肉酸辣粉之分。這些美食都出自她的一雙巧手，比如她做的東3小炒雞，香嫩味美，椒香十足；燒辣椒炒肉，香辣可口，辣而不燥；蒜泥白肉，蒜香濃郁，肥而不膩；雜菌洋芋片，口感豐富，土豆的軟糯與雜菌的鮮香搭配，味美絕佳；外婆紅燒肉，軟糯適中，老少皆宜；黃金酥香骨，外酥里嫩，酥香濃郁；特色薄荷炸排骨，焦香酥嫩……除了通海菜，喜歡美食的她還會做思茅小炒雞、版納涼拌荷包蛋、宣威小炒肉等外地有名的菜品。

趙丹不僅自己下廚做菜，還在抖音、快手等短視頻平臺上公開自己做菜的“秘訣”，向廣大的美食愛好者分享經驗和做法。開店之初，來店里就餐的以年輕人居多。因為好吃，有的年輕人便帶著父母來吃，現在，中老年人來就餐的也多了起來。

突破傳統，精心搭配

在記者看來，辣椒炒肉很多人都會做，但是讓人想不到的是，這道菜卻以獨特的味道成為“東街3號”里的名菜佳肴。這道菜端上桌，首先映入眼簾的是鮮艷的色彩搭配。青的、紅的辣椒絲交相輝映，豬肉鮮嫩多汁，色澤誘人，泛著微微的油光。夾起一塊土豬肉，肉質緊實，紋理清晰，入口瞬間，獨特的肉香在舌尖散開。那是豬肉特有的醇厚滋味，飽含著濃郁的肉香和淡淡的田野氣息。與之相伴的辣椒，辣味十足卻不失清爽，刺激著味蕾，帶來一種熱辣而歡快的口感。每一口咀嚼，辣椒的辛香與土豬肉的鮮美完美融合，相互映襯，營造出一種豐富而和諧的味覺層次。

另外，薄荷炸排骨的做法也相當精細。先將排骨洗凈瀝干水分，加蔥姜水抓拌，再加少許鹽、2勺醬油、1勺蠔油、半勺糖、適量白胡椒粉、少許雞精、1勺辣椒粉、1個雞蛋蛋清、2勺淀粉，抓拌均勻腌制1個小時以上。薄荷洗凈后瀝干水分。做時，六成油溫下排骨，排骨定型后轉小火慢炸8分鐘左右，中間記得翻拌，炸好后取出。撈出油里面的雜質，油溫升高后下排骨復炸，加入薄荷，蒜片、姜絲、干辣椒段，約1分鐘后即可出鍋。趙丹說：“吃膩了傳統的炸排骨，一定要試試這道薄荷炸排骨，外酥里嫩，每一口都帶著淡淡的薄荷清香。”

特色名菜，家常做法

在通海，蒜泥白肉、醬油雞、爆炒烏魚片都是非常有代表性的特色菜肴，不過，趙丹用家常做法烹制這些菜品時一點也不煩瑣，還顯得游刃有余。

蒜泥白肉的做法在記者看來也是簡單不過。可是聽趙丹一一道來，卻覺大有名堂。先選擇肥瘦相間的豬二刀后腿肉或五花肉，這樣的肉質煮出來口感最佳，肥而不膩，瘦而不柴。準備好大蒜、醬油、香醋、白糖、鹽、花椒粉、辣椒油、蔥、姜、料酒等調料，這些調料將賦予蒜泥白肉豐富的口感和層次。具體做法是，將豬肉洗凈，切成大塊。鍋中加入足量清水，放入姜片、蔥段、料酒，大火煮沸后轉小火。放入豬肉煮至熟透，用筷子輕輕一戳，能輕松穿透即可。撈出豬肉，晾涼后切成薄片，擺入盤中。將大蒜搗成細膩的蒜泥。在蒜泥中加入醬油、香醋、白糖、鹽、花椒粉、辣椒油，攪拌均勻，調成蒜泥汁，再澆在肉片上即可。“這樣做出的蒜泥白肉，香辣鮮美，很受歡迎。”她說。

趙丹做醬油雞，首選通海本地醬油，雞塊覆上作料，澆上熱油，芳香撲鼻，所有香味都恰到好處。醬油雞在通海是一道家常菜，做法不難。一只土雞水煮，熟后晾涼切塊裝盤，撒上胡椒、味精、姜絲、蒜末、干紅辣椒、花椒粒，淋上通海老醬油，澆上熱油。此時的雞肉顏色金黃、鮮香濃郁，似乎所有味道瞬間都融合得恰到好處。

通海出產的烏魚烏黑無鱗，俗稱黑魚。按照傳統工藝烹制的烏魚片雪白、滋潤、味美，頗有名氣。趙丹用烏魚烹制而成的菜肴主要有三種，即爆炒烏魚片、繡球烏魚和烏魚片湯。她主要向記者介紹了爆炒烏魚片的做法：將一市斤重的烏魚，取其凈肉切片待用。鍋上火，放入適量豬油，油溫燒至六成下入韭菜頭段1兩、水發木耳1.5兩、鹽和味精適量，炒至九成熟起鍋待用。鍋上火，再入豬油2.5兩，油溫燒至六成下蒜末、辣椒面、食鹽，燒至散發香味即可下入烏魚片，隨即下入炒好備用的輔配料，再下入薄荷、醬油，炒至成熟取鍋裝盤。

趙丹說：“通海的山水人文歷史悠久，餐飲行業非常有名，地方小吃品種繁多、佐料豐富，風味獨特、價格便宜，具有濃郁的地方特色。但凡來旅游觀光的客人，無不為通海小吃所陶醉。”